Η ξήρανση φρούτων, φρούτων και λαχανικών είναι επίσης γνωστή ως ξήρανση και είναι γνωστή με αυτή τη μορφή εδώ και πολλούς αιώνες. Είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης των τροφίμων, η οποία μπορεί να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Αναμφίβολα προέρχεται από την εποχή που τα ψυγεία ήταν ακόμα μια ξένη έννοια ή όταν έπρεπε να βρεθούν εναλλακτικές λύσεις λόγω έλλειψης ηλεκτρικής ενέργειας.
Η Ιστορία των Αποξηραμένων Φρούτων
Τα αποξηραμένα φρούτα έχουν μόνο υπολειμματική περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 20% και για αυτό το λόγο μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χαλάσουν. Ωστόσο, δεν είναι κάθε φρούτο κατάλληλο για αποξήρανση ή αφυδάτωση. Στη Μέση Ανατολή -την περιοχή όπου προήλθαν τα αποξηραμένα φρούτα- τα σταφύλια, οι χουρμάδες και τα σύκα αποξηραίνονταν αρχικά. Ωστόσο, οι κάτοικοι αυτής της περιοχής δεν γνώριζαν για τους αφυδατωτές· οι καρποί που έπεφταν ώριμοι από το δέντρο κείτονταν στον καυτό ήλιο και ξεραίνονταν εκεί με εντελώς φυσικό τρόπο. Από εδώ, τα αποξηραμένα φρούτα έφτασαν στην Ευρώπη και έγιναν γνωστά βορειότερα μέσω Ελλάδας και Ιταλίας. Αργότερα, δαμάσκηνα, βερίκοκα και ροδάκινα από την Ασία ακολούθησαν επίσης την ίδια διαδρομή.
Τι διακρίνει τα αποξηραμένα φρούτα;
Τα αποξηραμένα φρούτα έχουν σημαντικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από τα φρέσκα φρούτα κήπου. Ωστόσο, ταυτόχρονα με τη διαδικασία ξήρανσης, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη αυξήθηκε, συμβάλλοντας σημαντικά στη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Αυτή η διαδικασία διασφαλίζει επίσης ότι τα αρώματα του ίδιου του φρούτου είναι πολύ πιο καθαρά, πράγμα που σημαίνει ότι τα αποξηραμένα φρούτα έχουν πολύ πιο έντονη γεύση από τα φρέσκα φρούτα. Ένα μικρό αρνητικό σημείο για τα αποξηραμένα φρούτα είναι η εμφάνισή τους. Χάνει το φρέσκο χρώμα του και φυσικά το παχουλό κάλυμμα. Ως εκ τούτου, τα αποξηραμένα φρούτα και τα αποξηραμένα λαχανικά που παράγονται βιομηχανικά επεξεργάζονται με θείο και άλλα συντηρητικά. Δεδομένου ότι αυτό μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας σε όλο και περισσότερους ανθρώπους ή προτιμούν να απολαμβάνουν φυσικά προϊόντα, το στέγνωμα μόνο του είναι για άλλη μια φορά στο προσκήνιο.
Συμβουλή:
Σωστά αποθηκευμένα, τα αποξηραμένα φρούτα θα διαρκέσουν για ένα χρόνο χωρίς ψυγείο.
Ποια φρούτα μπορούν να αποξηρανθούν;
Σύμφωνα με τη βοτανική εξήγηση, τα φρούτα περιλαμβάνουν όχι μόνο τις ποικιλίες που είναι κοινώς γνωστές ως φρούτα, αλλά και ορισμένα φρούτα γνωστά ως «λαχανικά». Συνολικά, αυτές είναι οι τυπικές ποικιλίες που αποξηραίνονται:
- Μήλα, αχλάδια και δαμάσκηνα
- Σταφύλια
- φράουλες
- Ακτινίδια
- Κεράσια
- Ροδάκινα και βερίκοκα
- Κόκκινα μούρα
- Χουρμάδες και σύκα
- Μπανάνα
- Παπάγια, μάνγκο, ανανάς
- Καρύδα
- Μελιτζάνα
- Παλμοί
- Πιπεριές
- Ελιές
- Ντομάτες
- Μανιτάρια
- Βότανα
Τα αποξηραμένα φρούτα γίνονται και πάλι πιο δημοφιλή, εν μέρει λόγω της αυξανόμενης ευαισθητοποίησης των καταναλωτών για την υγεία. Τα αποξηραμένα φρούτα προστίθενται στο μούσλι, παρασκευάζονται ως σνακ μεταξύ των γευμάτων και χρησιμοποιούνται στο αρτοποιείο του σπιτιού. Πολλοί άνθρωποι που πήραν γεύση για αποξηραμένα δαχτυλίδια μήλου ή τσιπς μπανάνας, τώρα στεγνώνουν επίσης λαχανικά, ψάρια και κρέας.
Στέγνωμα στον αφυγραντήρα ή στο φούρνο;
Στο παρελθόν δεν υπήρχε αμφιβολία για το σε τι αποξηραίνονταν τα φρούτα, δεν υπήρχαν ηλεκτρικοί αφυγραντήρες σαν αυτούς που διατίθενται σήμερα. Ένας σύγχρονος φούρνος καθιστά τη διαδικασία στεγνώματος σημαντικά φθηνότερη επειδή χρειάζονται πολλές ώρες για να στεγνώσουν τα τουρσί. Οι γιαγιάδες μας δεν είχαν αυτό το πρόβλημα· άνοιγαν μια σόμπα με κάρβουνο στην κουζίνα, η οποία είχε και υποδοχή φούρνου. Μια εναλλακτική λύση τότε ήταν το στέγνωμα στον αέρα. Εάν δεν θέλετε να στεγνώσετε τα δαχτυλίδια μήλων σας με σπάγκο σε όλο το διαμέρισμα και δεν έχετε άλλο κατάλληλο χώρο διαθέσιμο, θα επιστρέψετε στο φούρνο.
Προετοιμασία για στέγνωμα στο φούρνο
Ο φούρνος είναι πολύ κατάλληλος για να ξεκινήσετε με το θέμα της αποξήρανσης φρούτων και λαχανικών. Το έχετε στην κουζίνα ούτως ή άλλως, οπότε δεν χρειάζεται να αγοράσετε επιπλέον αφυγραντήρα (προς το παρόν). Ίσως αυτός είναι ένας στόχος αν σας αρέσει ή έχετε βρει μια γεύση για αυτό.
Για τη διαδικασία ξήρανσης, τα φρούτα ή τα λαχανικά -δηλαδή το φαγητό που πρόκειται να αποξηρανθούν- πρέπει να προετοιμαστούν ανάλογα. Φυσικά χρησιμοποιούνται μόνο ώριμες ποικιλίες που δεν έχουν σάπια σημεία ή άλλους τραυματισμούς. Η φλούδα αφαιρείται από τα ακτινίδια, τα μήλα και τα αχλάδια. Αφαιρούνται επίσης οι πυρήνες και στη συνέχεια ο καρπός κόβεται σε λεπτές φέτες. Όσο πιο λεπτό είναι το φρούτο σε φέτες, τόσο πιο γρήγορα θα στεγνώσει. Οι φράουλες κόβονται στο μισό ανάλογα με το μέγεθός τους, τα σταφύλια μπορούν να μείνουν ολόκληρα.
Συμβουλή:
Ψεκάστε με λεμονόνερο (5 ml χυμό λεμονιού σε 500 ml νερό).
Τα δαμάσκηνα, όπως τα βερίκοκα, τα ροδάκινα ή άλλα φρέσκα φρούτα, κόβονται στο μισό και αφαιρείται το κουκούτσι. Αυτά τα φρούτα τοποθετούνται στο ράφι με την κομμένη πλευρά στραμμένη προς τα πάνω. Στη συνέχεια, οι σχάρες του φούρνου καλύπτονται με ένα πανί και τα φρούτα ή τα λαχανικά που πρόκειται να στεγνώσουν τοποθετούνται προσεκτικά και όχι πολύ κοντά μεταξύ τους. Φυσικά, μπορείτε να τοποθετήσετε μια σχάρα σε κάθε ράφι του φούρνου, ώστε να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο τον χώρο και να εξοικονομήσετε χρόνο και χρήμα. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι δεν απαιτούν όλα τα είδη φρούτων τον ίδιο χρόνο για να στεγνώσουν.
Συμβουλή:
Με τον αέρα που κυκλοφορεί, η διαδικασία στεγνώματος είναι ταχύτερη από ό,τι με τη θερμότητα πάνω και κάτω.
Πόση ώρα χρειάζονται για να στεγνώσουν τα φρούτα;
Ο ηλεκτρικός φούρνος προθερμαίνεται στους 40 °C περίπου. Αφού τοποθετηθούν οι σχάρες με τα φρούτα που πρόκειται να στεγνώσουν, η πόρτα του φούρνου δεν κλείνει καλά, αλλά πρέπει να μείνει ελαφρώς ανοιχτή. Μπορεί να κρατηθεί σε αυτή τη θέση χρησιμοποιώντας μια κατσαρόλα ή μια πετσέτα κουζίνας ανάμεσα στην πόρτα και τον φούρνο. Χρειάζονται μερικές ώρες για να ολοκληρωθεί η διαδικασία στεγνώματος. Η ακριβής διάρκεια είναι πολύ ατομική και εξαρτάται τόσο από τον φούρνο όσο και από το τουρσί. Είναι ιδανικό εάν αποξηραίνεται μόνο μία ποικιλία ταυτόχρονα για να αποφευχθούν περίοδοι ξηρασίας διαφορετικού μήκους.
- Τα μήλα και τα άλλα φρούτα φρούτων ξηραίνονται στους 60 °C έως 70 °C
- για μανιτάρια, 50 °C αρκούν
Μετά το στέγνωμα, τα αποξηραμένα κομμάτια πρέπει να κρυώσουν και να στεγνώσουν στον αέρα για μερικές ημέρες πριν τοποθετηθούν σε καλά σφραγιζόμενα βάζα. Για να πάρετε ένα κιλό αποξηραμένα μήλα, χρειάζεστε 10 κιλά φρέσκα μήλα!
Περισσότερες συμβουλές για το στέγνωμα
- Οι φούρνοι με ζεστό αέρα είναι πρακτικοί επειδή μπορείτε να στεγνώσετε πολλούς κατειλημμένους δίσκους ή σχάρες σε αυτούς ταυτόχρονα.
- Κατά το ψήσιμο στη σχάρα, είναι καλύτερο να τοποθετείτε τα φρούτα σε χαρτί ψησίματος. Ο αέρας μπορεί να κυκλοφορήσει καλά.
- Για ταψιά, τοποθετήστε από κάτω πολλές στρώσεις χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει την υγρασία.
- Η θερμοκρασία στο φούρνο δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 20°C. Διαφορετικά δεν θα εξαχθεί αρκετό νερό από τα φρούτα. Μετά μουχλιάζουν γρήγορα.
- Σε θερμοκρασίες πάνω από 60°C, τα πρώτα κύτταρα του φρούτου σκάνε και ο χυμός του φρούτου τελειώνει.
- Πόση ώρα στεγνώνετε εξαρτάται από τον τύπο του καρπού, τον βαθμό ωρίμανσης και τον χρόνο συγκομιδής.
- Η διαδικασία διαρκεί πολλές ώρες και μπορεί να επεκταθεί έως και δύο ημέρες. Τα φρούτα πρέπει να γυρίζονται κάθε τόσο καθώς οι επιφάνειες στήριξης παραμένουν υγρές για περισσότερο.
- Είναι σημαντικό ο υγρός αέρας να μπορεί να διαφύγει. Αυτό συμβαίνει αυτόματα σε ζεστούς και θερμικούς φούρνους.
- Με άλλους φούρνους, η πόρτα πρέπει να μείνει μισάνοιχτη. Είναι καλύτερο να βάλετε μια ξύλινη κουτάλα ανάμεσά τους.
Για να ξέρετε πότε τα φρούτα είναι καλά, κάντε το δακτυλικό τεστ. Ο καρπός πρέπει να αισθάνεται απαλός και ελαστικός μόλις κρυώσει. Δεν πρέπει να είναι υγρό ή μουσκεμένο. Είναι καλύτερο να σπάσετε ένα κομμάτι φρούτου για να δείτε αν είναι ακόμα υγρό μέσα. Τελική συμβουλή: Αποθηκεύστε τα αποξηραμένα φρούτα σε αεροστεγή συσκευασία, σκούρα και κυρίως στεγνά.
