Είτε ζεστά κεράσια σε βάφλες, ως γέμιση κέικ είτε σε ρυζόγαλο, απλά ρίχνοντας κεράσια από το ποτήρι δεν εξυπηρετεί το σκοπό της φρουτώδης φινέτσας. Για να γίνει αυτό, τα κεράσια πρέπει να πήξουν. Υπάρχουν διάφορες διαθέσιμες επιλογές για το πήξιμο των κερασιών. Με τις επαγγελματικές οδηγίες μπορείτε να το κάνετε σε ελάχιστο χρόνο.
Βασικό
Αυτά ισχύουν για όλες τις τεχνικές που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να πήξουν τα κεράσια:
Θέρμανση
Όποια παραλλαγή κι αν επιλέξετε για να πήξετε τα κεράσια, τα κεράσια πρέπει πάντα να είναι ζεστά. Πρέπει να δίνεται προσοχή. Εάν το υγρό έχει πήξει, θα καεί γρήγορα. Είναι σημαντικό να φροντίζετε να ανακατεύετε συνεχώς μετά την πήξη και όσο σιγοβράζετε. Μόλις καεί, μια πολύ δυσάρεστη γεύση απλώνεται σε όλο το μείγμα. Συνήθως δεν υπάρχει τίποτα άλλο για αποθήκευση εδώ, επομένως είναι αρκετά για τον κάδο απορριμμάτων.
Κεράσια κατάλληλα για πάχυνση
Γενικά, κάθε είδος κερασιού από γλυκό έως ξινό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πάχυνση. Τα κεράσια καρδιά, για παράδειγμα, είναι μια πολύ ζουμερή ποικιλία, ενώ τα χόνδρινα κεράσια έχουν πολύ σφιχτές σαρκώδεις ιδιότητες. Το αν τα κεράσια είναι κατεψυγμένα, φρέσκα ή από βάζο δεν έχει σημασία. Ωστόσο, τα φρεσκοκομμένα κεράσια είναι τα πιο τραγανά. Αν γίνουν σωστά, συνήθως διατηρούν πολύ περισσότερο «δάγκωμα».
Τα Τα κεράσια σε βάζο έχουν το πλεονέκτημα ότι συνοδεύονται από το σωστό υγρό που χρειάζεται για πήξη. Τα κατεψυγμένα κεράσια συνήθως διασπώνται στη δομή τους και στη συνέχεια είναι πολύ μαλακά και μπορούν ακόμη και να χυλώσουν αν αργήσουν να ξεπαγώσουν. Για το λόγο αυτό, τα κεράσια από την κατάψυξη πρέπει πάντα να χρησιμοποιούνται γρήγορα και είναι λιγότερο κατάλληλα για τη σάλτσα σε βάφλες. Ως επικάλυψη φρούτων σε βάση κέικ ή κάτι παρόμοιο. Ωστόσο, είναι ιδανικά για χρήση ως στρώση κέικ.
Διακόσμηση
Πριν αρχίσετε να παχύνετε, πρέπει να αφαιρέσετε τα κουκούτσια από τα κεράσια. Αν έμεναν στα κεράσια, θα είχαν ανασταλτικό αποτέλεσμα. Επιπλέον, μπορούν να αποκολληθούν από το εσωτερικό του κερασιού όταν βράζουν και να απλωθούν σε όλη την παχύρρευστη μάζα, γεγονός που εμποδίζει την απεριόριστη κατανάλωση.
Παχύνουμε με υγρό
Σε όλες τις παραλλαγές παχύρρευστων κερασιών, η προσθήκη υγρού είναι ένα από τα κύρια συστατικά. Το φρουτώδες άρωμα τονίζεται όταν χρησιμοποιείτε kirsch. Τα κεράσια από το βάζο το περιέχουν ήδη και θα πρέπει να συλλέγονται όταν αφαιρεθούν τα κεράσια για μελλοντική χρήση. Αν θέλετε να πήξετε φρέσκα κεράσια, η πιο εύκολη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε τον κανονικό χυμό κερασιού του εμπορίου ως υγρό. Μπορείτε επίσης να πατήσετε ή να ανακατέψετε μερικά κεράσια και να φτιάξετε το δικό σας kirsch με αυτόν τον τρόπο.
Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί συμβατικό νερό βρύσης. Ωστόσο, αυτό είναι άγευστο και θα πρέπει να επιλέγεται μόνο εάν προστεθούν άλλες γευστικές αποχρώσεις ως αρωματικό πρόσθετο ή μέσω του τύπου πύκνωσης. Διαφορετικά, το παχύρρευστο μείγμα κεράσι θα είχε πολύ ήπια γεύση.
Πυκνωτικά κεράσια
Σας δείχνουμε τους διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους μπορείτε να πήξετε τα κεράσια:
Κλασική παραλλαγή
Είναι ίσως η πιο παλιά συνταγή για πάχυνση κερασιών - με άμυλο καλαμποκιού. Αυτό ήταν παλαιότερα και μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί σήμερα ως άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού. Όσο περισσότερο άμυλο προσθέσετε, τόσο πιο πηχτό θα είναι το kirsch. Ο κίνδυνος εδώ είναι ότι το πολύ καλαμποκάλευρο είναι δύσκολο να επεκταθεί ξανά. Αυτό σημαίνει ότι μόλις γίνει αρκετά στερεό, θα σβήσει γρήγορα όταν χύνεται υγρό στο ζεστό δοχείο. Αλλά ακόμα και όταν ανακατεύετε, πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς και ομοιόμορφα για να μην σχηματιστούν σβώλοι. Συνιστάται να ανακατεύετε μόνο μικρές ποσότητες αμύλου αραβοσίτου σε κρύο υγρό. Πολλές συνταγές περιγράφουν ακριβώς πόσες κουταλιές της σούπας καλαμποκάλευρο χρειάζονται. Δύο κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού ανά βάζο κεράσι είναι συνήθως αρκετές.
Αν η σύσταση αποδειχθεί πολύ παχύρρευστη κατά τη θέρμανση, ανακατέψτε μια μικρή ποσότητα αμύλου σε πολύ πιο κρύο υγρό και στη συνέχεια ανακατέψτε το στη θερμαινόμενη ποσότητα. Με αυτόν τον τρόπο «επεκτείνετε» τη σάλτσα αποφεύγοντας το σχηματισμό σβώλων.
Πώς να πήξετε τα κεράσια με καλαμποκάλευρο:
- Για μαλακά κεράσια: Βάλτε 350 γραμμάρια κεράσια (στραγγισμένο βάρος για ποτήρια) σε μια κατσαρόλα με 1/2 λίτρο νερό/χυμό κερασιού
- Ζέσταμα της κατσαρόλας
- Για ολόκληρα κεράσια: πρώτα πήξτε το υγρό και τέλος διπλώστε τα κεράσια και ζεστάνετε για λίγο
- Ανακατεύουμε περίπου δύο κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού σε λίγο νερό/χυμό κερασιού
- Για πιο σταθερή συνοχή, θα πρέπει να υπάρχουν περίπου τρεις με τέσσερις κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού (για παράδειγμα για γέμιση κέικ)
- Αδειάζετε σιγά σιγά το μείγμα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας ομοιόμορφα και ανακατεύετε με το νερό/χυμό κερασιού
- Φέρτε σε βράση
- Αν η συνοχή δεν είναι η επιθυμητή, επαναλάβετε τη διαδικασία με περισσότερο ή λιγότερο άμυλο καλαμποκιού και προσθέστε
- Μόλις φτάσετε στην επιθυμητή συνοχή, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά
- Σερβίρουμε/επεξεργαζόμαστε ζεστό ή το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει
Πάχυνση με βανίλια ή κρέμα πουτίγκας σε σκόνη
First: Η πουτίγκα βανίλιας που χρησιμοποιείται για να πήξει δεν δίνει στο σύνολο μια αξιοσημείωτη νότα βανίλιας. Σε αυτή την περίπτωση, η σκόνη πουτίγκας χρησιμοποιείται κυρίως για τη σύσφιξη της συνοχής. Εάν επιθυμείτε άρωμα βανίλιας, αυτό πρέπει να προστεθεί σε άλλη μορφή. Το πλεονέκτημα αυτής της παραλλαγής πύκνωσης είναι ότι η συνοχή είναι πάντα παρόμοια με μια πουτίγκα. Δεν μπορείτε να προσθέσετε πολύ ή πολύ λίγο εδώ, αρκεί να τηρείτε τη σωστή ποσότητα υγρού.
Πώς να πήξετε με πουτίγκα βανίλιας:
- Ζεσταίνουμε 1/2 λίτρο χυμό/νερό κερασιού (με ή χωρίς κεράσια - με το τελευταίο διπλώνουμε τα κεράσια αφού πήξουν ώστε να παραμείνουν ολόκληρα)
- Ανακατεύουμε ένα πακέτο σκόνη πουτίγκας με λίγο κρύο υγρό
- Αδειάζετε σιγά σιγά στο ζεστό νερό (κερασιά) και ανακατεύετε συνεχώς
- Φέρτε το μείγμα σε βράση ανακατεύοντας συνεχώς
- Αν χρειαστεί προσθέτουμε κεράσια και ζεσταίνουμε για λίγο
Συμβουλή:
Δεδομένου ότι το kirsch από ένα ποτήρι κεράσι συνήθως δεν αρκεί, μπορείτε να το αναμίξετε με νερό ή συμβατικό χυμό κερασιού για να φτιάξετε 0,5 λίτρα υγρού. Το γάλα δεν είναι κατάλληλο.
Πύκνωση με πηκτωματικούς παράγοντες
Αν θέλετε, για παράδειγμα, να απλώσετε μια αρκετά συμπαγή μάζα ζεστών κερασιών σε ένα κέικ, τότε είναι καλύτερο να πήξετε με πηκτωματοποιητές. Αυτά διασφαλίζουν ότι το παχύρρευστο υγρό δεν τρέχει και δεν ρέει κάτω από τις άκρες του κέικ, για παράδειγμα. Αυτό οφείλεται στην ικανότητά τους να δεσμεύουν υγρά.
Οι πιο συνηθισμένοι παράγοντες πηκτωματοποίησης περιλαμβάνουν:
- Γλάσο κέικ
- Ζελατίνη
- Κόμμι χαρουπιού (κατάλληλο για vegans)
- Agar-agar (vegan gelling agent από αποξηραμένα φύκια)
Πώς να πήξετε με ζελατίνη και γλάσο κέικ:
- Ανακατεύουμε ένα πακέτο ζελατίνη ή γλάσο κέικ σε περίπου 250 χιλιοστόλιτρα ζεσταμένου νερού (κεράσι)
- Αφήνουμε να βράσει για λίγο
- Αν θέλετε τα κεράσια να μείνουν ολόκληρα, προσθέστε τα στην κατσαρόλα λίγο πριν βράσουν - διαφορετικά ξεκινήστε με το υγρό
- Αφαιρέστε από τη φωτιά και επεξεργαστείτε αμέσως όσο είναι ζεστό
Πώς να πήξετε με κόμμι χαρουπιού και αγρογεωργική σκόνη:
- Ανακατεύουμε ένα γραμμάριο κόμμι χαρουπιού ανά εκατό χιλιοστόλιτρα κρύου (κερασιού) νερού
- Εναλλακτικά, ανακατέψτε ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη τελικού άγαρ-άγαρ σε 250 χιλιοστόλιτρα κρύου υγρού
- Τα κεράσια μπορούν να προστεθούν πριν το ανακάτεμα ή πριν το βράσιμο
- Αφήνουμε να βράσει για λίγο
- Έτοιμο για άμεση χρήση σε κέικ ή παρόμοια
Πυκνωμένα κεράσια με περισσότερη γεύση
Ανάλογα με το τι σκοπεύετε να κάνετε με τα παχύρρευστα κεράσια, μπορείτε να τους δώσετε διαφορετικές γεύσεις. Αν σας αρέσει γλυκό, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη πριν το βράσετε. Στα παιδιά αρέσει ιδιαίτερα η κανέλα, η οποία δίνει και χειμωνιάτικο άρωμα τα Χριστούγεννα.
Τα ζεστά κεράσια αποκτούν μια φρέσκια νότα με λίγο χυμό λεμονιού. Το ρούμι ή το κόκκινο κρασί μπορεί να δώσει μια ιδιαίτερη γεύση, ειδικά για κέικ και τάρτες. Ένα λικέρ αμυγδάλου μπορεί επίσης να αναμειχθεί για μια ελαφριά νότα ξηρών καρπών, ενώ λίγο λικέρ πορτοκαλιού σε παχύρρευστα κεράσια υπογραμμίζει το φρουτώδες άρωμα.
