Η πατάτα, βοτανικά Solanum tuberosum, είναι ένα είδος της οικογένειας των νυχτοειδών (Solanaceae). Εκτός από την πατάτα, το γένος Solanum (Solanum) περιλαμβάνει και άλλες δημοφιλείς καλλιέργειες όπως η μελιτζάνα (Solanum melongena) και η ντομάτα (Solanum lycopersicum). Το ίδιο το γένος περιλαμβάνει περίπου 1.400 είδη. Πολλά έχουν μέρη που είναι δηλητηριώδη για τον άνθρωπο ή ακόμη και εντελώς δηλητηριώδη. Οι τοξίνες στα φυτά του νυχτολούλουδου είναι τα λεγόμενα αλκαλοειδή. Τα πιο γνωστά είναι η μορφίνη, η στρυχνίνη και η σολανίνη.
Solanine
Η σολανίνη είναι μια ήπια τοξική χημική ένωση που βρίσκεται στις πατάτες. Συχνά αναφέρεται ως «ντοματίνη», η οποία υπάρχει στις ντομάτες, αλλά έχει διαφορετική χημική σύνθεση. Η σολανίνη είναι ανθεκτική στη θερμότητα, αδιάλυτη στο λίπος και υδατοδιαλυτή σε υψηλές θερμοκρασίες, δηλαδή περνά στο νερό μαγειρέματος. Η θανατηφόρα δόση είναι 400 χιλιοστόγραμμα. Τα πρώτα σημάδια δηλητηρίασης εμφανίζονται σε δόση 200 χιλιοστόγραμμα.
Στους ενήλικες, τα πρώτα σημάδια περιλαμβάνουν:
- Ταλμάδα
- Ευαισθησία αφής
- δυσκολία στην αναπνοή
Εάν συνεχίσετε να παίρνετε σολανίνη, θα εμφανίσετε ναυτία και έμετο. Αυτά τα συμπτώματα αναφέρονται συχνά ως σολανισμός.
Σολανίνη σε πατάτες
Η Η σολανίνη περιέχεται βασικά σε κάθε πατάτα. 30 έως 80 τοις εκατό είναι
- στο μπολ
- απευθείας κάτω από το μπολ
Συμβουλή:
Η σολανίνη και άλλα αλκαλοειδή βρίσκονται επίσης στα πράσινα μέρη της πατάτας. Γι' αυτό τα υπέργεια μέρη του φυτού είναι δηλητηριώδη για τον άνθρωπο.
Η περιεκτικότητα σε σολανίνη στους κόνδυλους έχει μειωθεί δραστικά μέσω της αναπαραγωγής. Ενώ μια μελέτη από το 1943 βρήκε περιστασιακά σχεδόν 40 χιλιοστόγραμμα σολανίνης ανά 100 γραμμάρια σε μια μη πράσινη πατάτα, η περιεκτικότητα σε σολανίνη στη φλούδα των νέων ποικιλιών είναι περίπου 3 - 7 χιλιοστόγραμμα ανά 100 γραμμάρια πατάτας. Η αναλογία στο σώμα της πατάτας είναι σημαντικά μικρότερη. Η περιεκτικότητα σε σολανίνη όλων των νέων ποικιλιών θεωρείται ακίνδυνη για την υγεία. Τα πρώτα συμπτώματα δηλητηρίασης με νέες ποικιλίες εμφανίζονται μόνο όταν μερικά κιλά καταναλωθούν ωμά και χωρίς φλούδα.
Συμβουλή:
Σε παλαιότερες ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε σολανίνη μπορεί επομένως να είναι υψηλότερη από ό,τι στις νέες ποικιλίες πατάτας.
Στη φύση, η πικρή γεύση σολανίνη προστατεύει την πατάτα από παθογόνα, παθογόνα σήψης και αρπακτικά. Γι' αυτό η περιεκτικότητα σε σολανίνη αυξάνεται ελαφρώς στις μελανιασμένες ή αποφλοιωμένες ωμές πατάτες. Η αναλογία της σολανίνης αυξάνεται επίσης εάν οι πατάτες έχουν εκτεθεί στο φως για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Συμβουλή:
Αποθηκεύστε τις πατάτες σε σκοτεινό μέρος. Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 10 βαθμοί Κελσίου.
Πράσινα σημεία
Οι πράσινες κηλίδες στις πατάτες ή οι πράσινες πατάτες περιέχουν περισσότερη σολανίνη από τις καστανές πατάτες. Οι πράσινες κηλίδες στις πατάτες προκύπτουν μετά το σχηματισμό της σολανίνης και στην πραγματικότητα προέρχονται από την παραγωγή χλωροφύλλης. Ωστόσο, η ένταση του πράσινου χρώματος είναι ένδειξη της αυξημένης περιεκτικότητας της πατάτας σε σολανίνη. Ισχύει το εξής: όσο πιο πράσινο, τόσο περισσότερη σολανίνη υπάρχει στον κόνδυλο. Η παραγωγή σολανίνης διεγείρεται από:
- Ζεστασιά
- Φως ημέρας
- Τραυματισμοί στον κόνδυλο (παγεός ή μώλωπες)
Απορρίψτε ή ξεφλουδίστε;
Αν κάποια μέρη της πατάτας έχουν πρασινίσει, δεν χρειάζεται να πεταχτεί αμέσως ολόκληρη η πατάτα. Ωστόσο, θα πρέπει να κόψετε γενναιόδωρα τις πράσινες εκτάσεις. Εάν η πατάτα έχει γίνει τελείως πράσινη, δεν συνιστάται να την καταναλώσετε, ακόμη και αν η περιεκτικότητα σε σολανίνη μειωθεί κατά την προετοιμασία.
Συμβουλή:
Η πατάτα πρέπει επίσης να κοπεί γενναιόδωρα αν έχει φυτρώσει.
Εκτός από σολανίνη, χακονίνη και λεπτίνες βρίσκονται και στις πατάτες με πράσινες κηλίδες. Η επίδραση αυτών των ουσιών στον ανθρώπινο οργανισμό δεν έχει ακόμη ερευνηθεί εκτενώς. Επομένως, η κατανάλωση πράσινων πατατών δεν συνιστάται για
- άτομα με αδύναμη υγεία
- Παιδιά
- Πατατόνερο
Δεδομένου ότι η σολανίνη απελευθερώνεται στο νερό όταν μαγειρεύονται οι πατάτες, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για μαγείρεμα. Είναι επίσης καλύτερα να μην το πιείτε. Ωστόσο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λίπασμα ή ζιζανιοκτόνο.
