Το Το εστραγκόν ήταν ένα φυσικό μέρος του κρεβατιού με βότανα στον κήπο της κουζίνας και στη συνέχεια ξεχάστηκε λίγο. Μόνο η κορυφαία γαστρονομία δεν ξέχασε ποτέ το νόστιμο εστραγκόν, ευτυχώς, οπότε μπορεί πλέον να κατακτήσει ξανά τις κουζίνες μας μαζί με την «πρωτότυπη συνταγή από τον κορυφαίο σεφ». Ως αποτέλεσμα, κατακτά ξανά τον κήπο με τα βότανα - πριν φυτευτεί, ωστόσο, ο κηπουρός πρέπει να γνωρίζει ότι αυτό το βότανο έρχεται σε δύο πολύ διαφορετικές εμφανίσεις:
Προφίλ εστραγκόν
- Το Το εστραγκόν ανήκει στην οικογένεια των φυτών Asteraceae και σε αυτό το γένος Artemisia, όπως η αψιθιά, η καραμέλα και ο κάπρος rue
- Το βότανο που ονομαζόταν επιστημονικά «Artemisia dracunculus» ήταν παλαιότερα γνωστό στην καθομιλουμένη ως Bertram, Dragon, Eggwort, Imperial Martuce και Zitwerkraut
- Υποδηλώνει ότι οι πρόγονοί μας γνώριζαν ακόμα τα μπαχαρικά της κουζίνας τους
- Με την έλευση του γρήγορου φαγητού και των έτοιμων γευμάτων, το εστραγκόν ξεχάστηκε για πολύ καιρό
- Ανακαλύπτεται ξανά αφού οι άνθρωποι μαγειρεύουν περισσότερο στη Γερμανία
- Το ρωσικό εστραγκόν πωλείται περισσότερο για κρεβάτια, ένα στιβαρό βότανο αλλά μάλλον απογοητευτικό στη γεύση
- Μόνο γαλλικό εστραγκόν έχει το περίφημο εκλεκτό άρωμα
- Που δεν μπορεί να καλλιεργηθεί από σπόρους και είναι δύσκολο να βρεθεί ακόμα και ως νεαρό φυτό
- Μόλις το εστραγκόν βρίσκεται στο κρεβάτι του κήπου, η φροντίδα του δεν είναι προβληματική
Against confusion: Γιατί υπάρχουν δύο αληθινά εστραγκόν
Το Εστραγκόν είναι ένα πολυετές βότανο με πραγματικά πολύ χαρακτηριστικά στενά, μυτερά φύλλα που μεγαλώνουν ελαφρώς «ατίθασα» και ελάχιστα διακλαδισμένα, κοντά σε μεμονωμένους βλαστούς. Αυτοί οι κάθετοι βλαστοί είναι επίσης κοντά μεταξύ τους και σχηματίζουν πυκνές περιοχές πρασίνου.
Το δύσκολο είναι ότι υπάρχουν πολλά διαφορετικά εστραγκόν με και χωρίς μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένων δύο «πραγματικών εστραγκόν», οπότε πρώτα πρέπει να μπει λίγη τάξη στη σύγχυση του εστραγκόν:
Πραγματικό Ρωσικό (ή Σιβηρικό) Εστραγκόν
Το εστραγκόν αναπτύχθηκε αρχικά στις ψυχρότερες περιοχές της Ρωσίας, από εκεί έφτασε στην Αραβία και την Ευρώπη με τους πρώτους ταξιδιώτες εμπόρους μπαχαρικών πριν από πολύ καιρό (και από εκεί εξαπλώθηκε περαιτέρω, σήμερα το εστραγκόν είναι γνωστό στα περισσότερα μέρη του κόσμου, χρησιμοποιείται ευρέως τόσο στην Αμερική όσο και στην Ινδία).
Το βιολογικά «πραγματικό εστραγκόν» είναι το ρωσικό ή σιβηρικό εστραγκόν με τη βοτανική ονομασία Artemisia dracunculus var. inodora. Αυτή η ταύτιση ως ποικιλία αποτελεί ένδειξη ότι δεν είναι πλέον η αληθινή άγρια μορφή, αλλά μάλλον το πρώτο εστραγκόν που βελτιώθηκε μέσω της αναπαραγωγής.
Μπορείτε να αποκτήσετε αυτό το εστραγκόν εάν ζητήσετε απλώς «εστραγκόν» ή «σπόρους εστραγκόν». Ανέχεται το κλίμα μας μέχρι το τελευταίο ακραίο κρύο, σχηματίζει σπόρους εύκολα σε αντίθεση με τις άλλες παραλλαγές του είδους και κόβει μια αρκετά καλή σιλουέτα με τα αρκετά φαρδιά φύλλα του που λαμπυρίζουν ασήμι στην κάτω πλευρά σε δυνατούς βλαστούς. Αυτό το εστραγκόν καλλιεργείται πολύ εύκολα και επομένως είναι το πιο ευρέως καλλιεργούμενο από φυτώρια / για εμπόριο και επομένως το πιο πωλούμενο.
Πραγματικό γαλλικό εστραγκόν
Στο γαλλικό γήπεδο, το εστραγκόν υπέστη ίσως την πιο δραματική μεταμόρφωση. Εξευγενίστηκε περαιτέρω από Γάλλους κηπουρούς μέσω της αναπαραγωγής στο γαλλικό εστραγκόν Artemisia dracunculus var. sativa με ένα λεπτό, γλυκό άρωμα που θυμίζει γλυκάνισο. Σε αυτή την παραλλαγή έχει κάνει καριέρα στην κλασική γαλλική κουζίνα. Όσον αφορά τα γαστρονομικά θέματα, το γαλλικό εστραγκόν είναι το «πραγματικό εστραγκόν».
Artemisia dracunculus var. sativa σχηματίζει πιο ευαίσθητα, μακρύτερα, στενότερα φύλλα από το ρωσικό εστραγκόν, τα οποία ομαδοποιούνται ελαφρώς διάσπαρτα γύρω από τον όρθιο βλαστό, αλλά περιέχουν έως και 3 τοις εκατό αιθέριο έλαιο - σε σύγκριση με το ρωσικό εστραγκόν με περίπου 0 1 τοις εκατό αιθέριο έλαιο δημιουργεί ένα πολύ πιο έντονο άρωμα.
Το μικρό μειονέκτημα αυτής της αναπαραγωγικής παραλλαγής είναι ότι δεν παράγει σχεδόν καθόλου άνθη ή σπόρους και επομένως μπορεί να πολλαπλασιαστεί μόνο με βλάστηση. Σε σύγκριση με την απλή σπορά είναι μια επίπονη επιχείρηση, γι' αυτό το γαλλικό εστραγκόν παράγεται και προσφέρεται μόνο από μερικά εξειδικευμένα φυτώρια βοτάνων.
Συμβουλή:
Μπορεί επίσης να συναντήσετε ένα γερμανικό εστραγκόν στον βοτανολόγο σας. Επίσης μόνο ως νεαρό φυτό επειδή είναι αποστειρωμένο, όχι πολύ συχνά επειδή είναι τόσο σκυλίδι όσο ο Γάλλος, αλλά περιστασιακά. Πάρτε το, δοκιμάστε το, δεν είναι και τόσο τσιγκουνίσιο, αλλά το έντονο άρωμά του πρέπει να σας κάνει να νιώσετε πολλή γαλλική ελαφρότητα μαζί με τη ρωσική βαρύτητα. Αν συναντήσετε άλλες ποικιλίες εστραγκόν, στο κέντρο του κήπου, στην άκρη του δρόμου, εδώ ή σε μια χώρα της Νότιας Ευρώπης - είναι καλύτερο να το δοκιμάσετε και να εξερευνήσετε ένα πιθανό άρωμα μόνοι σας. Εάν υπάρχει πωλητής, θα μπορούσατε ίσως να τον ρωτήσετε σε ποιον πρόγονο (Ρώσος, Γάλλος) μπορεί να εντοπιστεί αυτό το εστραγκόν.
Καλλιέργεια
Οι δύο βασικά διαφορετικές κύριες ποικιλίες εστραγκόν καλλιεργούνται επίσης θεμελιωδώς διαφορετικά:
Σπορά και φροντίδα του ρωσικού εστραγκόν
Μόλις κρατάς σπόρους εστραγκόν στο χέρι, σίγουρα έχεις να κάνεις με ρωσικό εστραγκόν, είναι η μόνη σποροπαραγωγική ποικιλία.
Η προαναπαραγωγή είναι δυνατή, ανάλογα με την περιοχή, από τα μέσα Μαρτίου έως τα τέλη Απριλίου. Σχεδόν παντού στη Γερμανία, μια προαναπαραγωγική έναρξη στα μέσα Απριλίου παράγει νεαρά φυτά που μπορούν να φυτευτούν εγκαίρως. Οι δίσκοι σπόρων γεμίζουν με υπόστρωμα ανάπτυξης φτωχό σε θρεπτικά συστατικά, ο ελαφρύς φυτευτής διασκορπίζεται και πιέζεται ελαφρά στο υπόστρωμα· οι καλύτερες θερμοκρασίες βλάστησης είναι μεταξύ 18 και 25 °C. Ο δίσκος σπόρων με εστραγκόν δεν χρειάζεται να καλύπτεται, αλλά οι σπόροι πρέπει να διατηρούνται υγροί καθ' όλη τη διάρκεια, επειδή τα σπορόφυτα δεν αντέχουν την ξηρασία.
Ανάλογα με τη θερμοκρασία βλάστησης, το εστραγκόν χρειάζεται 7 - 14 ημέρες για να φυτρώσει. Η προκαλλιέργεια τρυπιέται στο κρεβάτι του κήπου τη στιγμή που το εστραγκόν μπορεί να σπαρθεί απευθείας στον κήπο:
Οι θερμοκρασίες βλάστησης που μόλις αναφέρθηκαν ισχύουν και για την άμεση σπορά· στις περισσότερες περιοχές της Γερμανίας το έδαφος είναι αρκετά ζεστό στις αρχές Μαΐου. Το ρωσικό εστραγκόν θα σας ευχαριστήσει όσον αφορά τις απαιτήσεις τοποθεσίας του· αρκείται σε μια γωνιά του κήπου όπου δεν αισθάνονται άνετα πολλά φυτά: τα πηγαίνει καλά με το φτωχό έδαφος και μάλιστα αναπτύσσεται καλύτερα σε αυτό από ό,τι σε έδαφος πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Δεν χρειάζεται περισσότερο φως από τη μερική σκιά, δεν πρέπει να παίρνει περισσότερο φως: Εάν το ρωσικό εστραγκόν μεγαλώνει στον ήλιο και είναι ζεστό και ξηρό το καλοκαίρι, αναπτύσσει γρήγορα πικρές ουσίες, η γεύση των οποίων είναι δυσάρεστη για τους περισσότερους ανθρώπους.
Αυτό το στιβαρό εστραγκόν μπορεί να αναπτυχθεί στο ίδιο μέρος για χρόνια, ακόμη και με επανασπορά και αναζωογόνηση, κάτι που θα πρέπει να προωθήσει την ανάπτυξη του πλήρους αρώματος. Όταν τα σπορόφυτα βγάλουν το κεφάλι τους έξω στο φως, αφήνονται να αναπτυχθούν για μερικές ημέρες μέχρι να παρατηρήσετε τυχόν αναπτυξιακές διαφορές. Στη συνέχεια αραιώνεται, παραμένουν μόνο τα πιο δυνατά σπορόφυτα και θα πρέπει, αν είναι δυνατόν, να έχουν 50 x 50 cm για τον εαυτό τους. Ακούγεται πολύ, αλλά δεν σημαίνει περισσότερο από ότι η απόσταση από το επόμενο φυτό εστραγκόν είναι 25 εκατοστά. Αυτή είναι η απόσταση στην οποία το εστραγκόν μεγαλώνει μαζί πιο γρήγορα σε μια «κλειστή ένωση» στην οποία τα φυτά υποστηρίζουν το ένα το άλλο στην ανάπτυξη.
Εάν φυτά πρώιμης εστραγκόν (τα οποία είναι συχνά διαθέσιμα για αγορά την άνοιξη) έχουν φυτευτεί στο σπορείο ή έχουν σπαρθεί απευθείας το εστραγκόν έχει εξελιχθεί σε νεαρό φυτό, πρέπει να κάνετε λίγη δουλειά φροντίζοντας το ρωσικό εστραγκόν εάν πρέπει να το αποτρέψεις από το να καταλάβει το διπλανό κρεβάτι με τα ριζώματα του.
Συμβουλή:
Αυτό που μόλις διαβάσατε ήταν η πιο δημοφιλής έκδοση του «Οδηγού Καλλιέργειας Ρωσικού Εστραγκόν». Υπάρχουν έμπειροι κηπουροί βοτάνων που χειρίζονται διαφορετικά τον χρόνο σποράς: Σπέρνουν το ρωσικό εστραγκόν απευθείας σε εξωτερικό χώρο νωρίς την άνοιξη γιατί θέλουν λίγο κρύο να επηρεάσει τους σπόρους. Αν σκεφτείτε το δεύτερο όνομα του ρωσικού εστραγκόν (Εστραγκόν Σιβηρίας), αυτό φαίνεται να είναι μια πολύ καλή ιδέα, κάθε φυτό αναπτύσσει το περισσότερο άρωμα όταν οι συνθήκες του αρχικού του σπιτιού αναπαράγονται όσο το δυνατόν περισσότερο.
Φύτευση γαλλικού εστραγκόν
Αν βρήκατε το προαναφερθέν ειδικό φυτώριο βοτάνων με γαλλικό εστραγκόν (το έψαχνες γιατί λατρεύεις την αληθινή σάλτσα Bearnaise, η οποία επίσης κυκλοφορεί συνήθως σε σακούλα στα εστιατόρια σήμερα), σίγουρα θα έχεις και μερικά νεαρά φυτά γαλλικού εστραγκόν Αγορασμένο εστραγκόν.
Σε αντίθεση με τους εύρωστους συγγενείς τους, αυτά τα ευαίσθητα φυτά έχουν μερικές απαιτήσεις:
- Μην πάτε για ψώνια πολύ νωρίς, το γαλλικό εστραγκόν είναι ευαίσθητο στον παγετό
- Σε τέτοιες περιοχές που απειλούνται με εξαφάνιση, φυτέψτε μόνο μετά τους Ice Saints
- Τοποθεσία: ηλιόλουστη, ζεστή, προστατευμένη από τον άνεμο, υγρή, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά
- Φυτό σε απόσταση 50 έως 60 cm μεταξύ τους
- Κρατήστε όλους τους ανταγωνιστές (ζιζάνια) μακριά από νεαρά φυτά
- Να διατηρείς πάντα υγρασία
- Ποτέ μην εκτίθεστε σε υπερχείλιση
- Για πλήρη γεύση, δώστε φυσικό λίπασμα στην κύρια φάση ανάπτυξης (που είστε σίγουροι ότι δεν θα επηρεάσει τη γεύση)
- Αν η ανάπτυξη είναι καλή, υποστηρίξτε με πονταρίσματα
- Συμπυκνώστε το φύλλωμα αραιώνοντας τακτικά τους μίσχους
- Μεταχειριστείτε τις βάσεις λουλουδιών όπως περιγράφεται παρακάτω στην ενότητα «Συγκομιδή και συντήρηση»
- Εφαρμόστε χειμερινή προστασία σε πολύ κρύους χειμώνες
- Μην καλλιεργείτε στην ίδια τοποθεσία για μεγάλο χρονικό διάστημα
Μόλις το γαλλικό εστραγκόν αποδεχτεί μια τοποθεσία, συνήθως μεγαλώνει ευχάριστα και την επόμενη σεζόν αντέχει ακόμη και τον ξαφνικό άσχημο παγετό. Είναι πραγματικά κρίμα που πλησιάζει η ώρα να σκεφτούμε την επόμενη τοποθεσία για το "Monsieur".
Συγκομιδή και συντήρηση
Λίγες εβδομάδες μετά τη φύτευση, το εστραγκόν είναι έτοιμο για συγκομιδή, ανάλογα με το πότε τοποθετήθηκε το εστραγκόν στο σπορείο, από τα μέσα Μαΐου έως τα τέλη Ιουνίου. Μετά θα πρέπει να συγκομιστεί γιατί τότε είναι κοντά στην ανθοφορία? Για το εστραγκόν, ο βέλτιστος χρόνος συγκομιδής είναι όταν έχει το περισσότερο άρωμα.
Κατά την περίοδο της ανθοφορίας, το άρωμα θα μεταναστεύσει στη συνέχεια στο λουλούδι, το ίδιο το φύλλωμα (βότανο) θα έχανε αισθητά τη γεύση του. Ο τρόπος με τον οποίο θα το αντιμετωπίσετε εξαρτάται από το αν προτιμάτε να μαζεύετε ένα συγκεκριμένο είδος μπαχαρικού ταυτόχρονα και να διατηρείτε τα πάντα μαζί για τον υπόλοιπο χρόνο (ακόμα κι αν αυτό σημαίνει λίγη απώλεια γεύσης) ή αν προτιμάτε να διατηρήσετε τα διάφορα βότανά σας για όσο το δυνατόν περισσότερο Συγκομιδή φρέσκου από το κρεβάτι όσο χρειάζεται.
Η πρώτη περίπτωση, η συγκομιδή και η συντήρηση, επιτρέπει πολλές παραλλαγές συντήρησης:
- Συγκομιδή εστραγκόν
- Εδώ μόνο τα φύλλα, χωρίς κλαδιά
- Μπορείτε να κόψετε ολόκληρα κλαδιά κατά τη συγκομιδή
- Θα πρέπει στη συνέχεια να αφαιρεθούν το συντομότερο δυνατόν
- Ισχύει και για το στέγνωμα, το εστραγκόν δεν κρεμιέται στο κλαδί
- Κυτταρικά υγρά ανταλλαγής φύλλων και κλαδιών μετά τη συγκομιδή
- Με εστραγκόν, τα κλαδάκια συμβάλλουν μόνο σε τάρτες και πικρές γεύσεις
- Το περιεχόμενο των φύλλων μεταναστεύει στο κλαδί (και όχι στην κατσαρόλα)
- Οι συμβουλές βολής εξαιρούνται από αυτόν τον κανόνα
- Εφόσον είναι μαλακά και εύκαμπτα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα
- Όσο το δυνατόν περισσότερο εστραγκόν πρέπει να χρησιμοποιείται φρέσκο
- Τα φύλλα μένουν φρέσκα για λίγο σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο
- Η επόμενη παρτίδα είναι παγωμένη στην παγοθήκη με λίγο νερό
- Αν χρειάζεται εστραγκόν, λαμβάνεται ένας κύβος
- Το εστραγκόν μπορεί να διατηρηθεί σε ξύδι από λευκό κρασί, λάδι, μουστάρδα
- Αλλά θα πρέπει να χρησιμοποιείται σε αυτή τη μορφή μέχρι την επόμενη σεζόν
Μόνο στο τέλος γίνεται το στέγνωμα, το οποίο φυσικά λειτουργεί και με το εστραγκόν, αλλά συνδέεται με σημαντική απώλεια ποιότητας ως προς το άρωμα. Παρόλα αυτά: Ακόμα κι αν η γεύση του αποξηραμένου εστραγκόν δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτή του φρέσκου εστραγκόν, τα τυπικά πιάτα εστραγκόν εξακολουθούν να έχουν καλύτερη γεύση με αποξηραμένο εστραγκόν παρά χωρίς.
Στη δεύτερη περίπτωση, τρυγήστε όσο το δυνατόν περισσότερο φρέσκο και για μεγάλο χρονικό διάστημα, προχωρήστε ως εξής:
- Παρατηρήστε τις ταξιανθίες από την αρχή της ανάπτυξης
- Τα μπουμπούκια είναι εντάξει, αν φουσκώσουν κι αυτά
- Μόλις κρυφοκοιτάξει το πρώτο κίτρινο πέταλο, η ταξιανθία κόβεται
- Τώρα μπορείτε να μαζέψετε φύλλα εστραγκόν και να τα χρησιμοποιήσετε φρέσκα μέχρι τον πρώτο παγετό
- Ή ολόκληρες, τρυφερές άκρες, κόβοντας πάντα το μισό σουτ
- Αφαιρέστε τις μύτες και τα φύλλα καρυκευμάτων, πετάξτε το σκληρό κομμάτι κλαδιού που έχει απομείνει
- Αυτό σημαίνει ότι νέοι, τρυφεροί πλαϊνοί βλαστοί θα σχηματιστούν μέχρι λίγο πριν το τέλος της σεζόν
Συμβουλή:
Πριν από μια μεγαλύτερη συγκομιδή εστραγκόν, αξίζει να κάνετε κάποια προετοιμασία για να συλλέξετε τη μέγιστη περιεκτικότητα σε άρωμα: σχεδιάστε για τον καλύτερο καιρό που αναμένεται εντός των επόμενων 10 ημερών. Την 1η ημέρα, το εστραγκόν δέχεται ένα απαλό, σχολαστικό ντους καθαρισμού με λεπτό πίδακα ψεκασμού το σούρουπο. Την ημέρα 2 (όταν ελπίζουμε να λάμπει ο ήλιος), κόψτε όλους τους μίσχους αργά το πρωί. Αυτή τη στιγμή η ηλιοφάνεια έχει εξασφαλίσει τον μέγιστο εμπλουτισμό του αρώματος στα φύλλα. Μόλις αρχίσει να δύει ο μεσημεριανός ήλιος, αρχίζει η υποβάθμιση του αρώματος. Όλα τα κλαδιά συλλέγονται σε ένα σωρό σε ένα τραπέζι εργασίας, όπου κάθεστε αμέσως μετά το κόψιμο για να αφαιρέσετε όλα τα φύλλα από το στέλεχος. Υπάρχουν επίπεδα δοχεία δίπλα στο τραπέζι εργασίας στα οποία απλώνονται τα φύλλα για να στεγνώσουν.
