Η γκάμα των πατατών προσφέρει πάνω από 5.000 ποικιλίες παγκοσμίως, οι οποίες χωρίζονται σε διαφορετικές ομάδες ωριμότητας και ιδιοτήτων. Αυτές περιλαμβάνουν μεγάλο αριθμό εμπορικών ποικιλιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αμύλου και αλκοόλης. Οι πατάτες έρχονται στις ομάδες ωριμότητας πολύ νωρίς έως πρώιμες, μέτρια πρώιμες, μέτρια όψιμες και πολύ όψιμες. Ορισμένες ποικιλίες πατάτας έχουν μόνο περιφερειακή σημασία ή ανταλλάσσονται ή ανταλλάσσονται μεταξύ των εραστών ως οι λεγόμενες «παλιές ποικιλίες». Ανάλογα με το πόσο σφιχτές είναι όταν μαγειρεύονται, οι πατάτες διαφοροποιούνται μεταξύ κηρώδεις και αλευρώδεις.
Ομοσπονδιακό Γραφείο Ποικιλία
Στη Γερμανία, σύμφωνα με τις διατάξεις του νόμου περί εμπορίας σπόρων, τα σπορόφυτα επιτρέπεται να διατίθενται στο εμπόριο μόνο από ποικιλίες πατάτας που είναι αναγνωρισμένες και εγκεκριμένες από το Ομοσπονδιακό Γραφείο Φυτικών Ποικιλιών. Ο κατάλογος ενημερώνεται κάθε χρόνο και περιέχει τόσο παλιές όσο και νέες ποικιλίες πατάτας που καλλιεργούνται στη Γερμανία.
Διαφοροποίηση ανά τύπο μαγειρέματος
Όταν επιλέγετε τον τύπο πατάτας για επιτραπέζιες πατάτες, οι μαγειρικές ιδιότητες ή η καταλληλότητα για διαφορετικά πιάτα είναι σημαντικές. Ως εκ τούτου, οι μαγειρικές ιδιότητες μιας πατάτας εξετάζονται επίσης ως μέρος μιας δοκιμής. Οι πατάτες χωρίζονται στις εξής κατηγορίες:
- Τύπος μαγειρέματος Α: κηρώδης ποικιλία
- Τύπος μαγειρέματος Β: κυρίως κηρώδης ποικιλία, ελαφρώς αλευρωμένη
- Τύπος μαγειρέματος Γ: χαλαρή, αλευρωμένη, ελαφρώς στεγνή ποικιλία
Διαφοροποίηση ανάλογα με το χρόνο ωρίμανσης
Ο χρόνος ωρίμανσης δεν καθορίζει μόνο το χρόνο που χρειάζεται μια πατάτα για να ωριμάσει, αλλά και τον χρόνο συγκομιδής και τη διάρκεια ζωής της ποικιλίας πατάτας. Το εύρος των ποικιλιών καλύπτει χρόνους ανάπτυξης μεταξύ 90 και 170 ημερών.
- Ομάδα ωριμότητας Ia (πολύ πρώιμες ποικιλίες): περίοδος βλάστησης 90-110 ημέρες, συγκομιδή τον Ιούνιο και τον Ιούλιο, έχουν προβλαστήσει κάτω από φύλλο αλουμινίου, κυρίως κηρώδεις ποικιλίες, όχι αποθηκευσιμο
- Ομάδα ωρίμανσης IIa (πρώιμες ποικιλίες): περίοδος βλάστησης 110-130 ημέρες, συγκομιδή τον Ιούλιο και τον Αύγουστο, είναι συχνά προβλαστημένες, κυρίως κηρώδεις και κυρίως κηρώδεις ποικιλίες, κονσέρβα, αποθηκεύεται μόνο μέχρι το φθινόπωρο
- Ομάδα ωριμότητας IIIa (μεσοπρώιμες ποικιλίες): περίοδος βλάστησης 130-150 ημέρες, συγκομιδή τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο, και οι τρεις τύποι μαγειρέματος, τυπικές πατάτες για κελάρι, μπορούν να είναι αποθηκευμένο τουλάχιστον μέχρι το τέλος του έτους
- Ομάδα ωρίμανσης IVa (μεσοόψιμες προς όψιμες ποικιλίες): περίοδος βλάστησης 150-170 ημέρες, συγκομιδή τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο, κυρίως κηρώδεις και αλευρώδεις ποικιλίες πιθανές μέχρι το κελάρι τις επόμενες αρχές καλοκαιριού
Wayy ποικιλίες πατάτας
Οι ποικιλίες πατάτας με τρόπο μαγειρέματος χαρακτηρίζονται από το γεγονός ότι διατηρούν τη δομή τους όταν μαγειρεύονται και δεν ανοίγουν, η επιφάνεια κοπής είναι λεία και υγρή. Οι κηρώδεις πατάτες είναι κατάλληλες για παρασκευή όπως βραστές και πατάτες jacket, πατάτες τηγανητές, γκρατέν, σαλάτες, τηγανιτές πατάτες.
Ομάδα πολύ πρώιμης ωριμότητας
- Heidi (εγκρίθηκε το 2009): σχήμα μακριού ωοειδούς κονδύλου με κίτρινο, λείο δέρμα και κίτρινο χρώμα σάρκας
- Salome (2001): οβάλ, καλλίγραμμος κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα, αποθηκεύεται καλά όταν ωριμάσει
Ομάδα πρόωρης ωρίμανσης
- Belana (εγκρίθηκε το 2000): οβάλ κόνδυλος, διάδοχος της ποικιλίας Linda, λεπτό δέρμα κίτρινο, χρώμα σάρκας κίτρινο, έντονη γεύση
- Campina (2009): οβάλ κόνδυλος με κίτρινο, λείο δέρμα, κίτρινο χρώμα σάρκας
- Cilena (1981): σχήμα επιμήκους κονδύλου, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα, είναι από τις πιο δημοφιλείς πατάτες, αποθηκεύεται καλά
- Goldmarie (2013): μακρύς οβάλ κόνδυλος, βαθύ κίτρινο χρώμα σάρκας
- Renate (1993): σχήμα οβάλ κόνδυλου, κίτρινη φλούδα με κίτρινη σάρκα
- Venezia (2009): μακρύς οβάλ κόνδυλος με πολύ λείο κίτρινο δέρμα, βαθύ κίτρινο χρώμα σάρκας
Ομάδα μέσης πρώιμης ωριμότητας
- Ditta (εγκρίθηκε το 1991): υψηλή απόδοση, μακρύς οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
- Nicola (1973): υψηλή απόδοση, μακρύς οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και ανοιχτοκίτρινη σάρκα
- Selma (1972): μακρύς οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
Κυρίως κέρινο
Όλες οι πατάτες που περιγράφονται ως κυρίως κηρώδεις αναπτύσσουν μέτρια σκληρότητα όταν μαγειρεύονται, κάτι που προσφέρει μικρή αντοχή όταν πολτοποιούνται με ένα πιρούνι. Η φλούδα αυτών των τύπων πατάτας ραγίζει μόνο ελαφρά όταν μαγειρεύονται και η σάρκα τους φαίνεται λεπτόκοκκη και ελαφρώς αλευρωμένη. Κυρίως οι κηρώδεις πατάτες είναι ιδανικές στην κουζίνα για προετοιμασία όπως βραστές και πατάτες ζακετάκι, για μαγειρευτά και κατσαρόλες, σούπες, μπουφέ ή ρόστις.
Ομάδα πολύ πρώιμης ωριμότητας
- Arkula (εγκρίθηκε το 1975): στρογγυλός ωοειδής κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και ανοιχτοκίτρινη σάρκα
- Berber (1983): οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα με ανοιχτό κίτρινη σάρκα
- Christa (1975): μακρύς οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
- Leyla (1988): οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και κίτρινο χρώμα σάρκας
- Rosara (1990): μακρύς οβάλ κόνδυλος, κόκκινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
Πρώιμη περίοδος ωρίμανσης
Marabel (έγκριση 1993): οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
Μέση πρώιμη περίοδος ωρίμανσης
- Agria (εγκρίθηκε το 1985): σχήμα οβάλ κόνδυλου, κίτρινη φλούδα και σάρκα
- Désirée (1962): κόκκινο κοχύλι με ανοιχτό κίτρινη σάρκα
- Granola (1975): στρογγυλό οβάλ σχήμα, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
- Quarta (1979): οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα με κόκκινα μάτια, κίτρινη σάρκα
- Satina (1993): στρογγυλός-ωοειδής κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και ανοιχτοκίτρινη σάρκα
- Secura (1985): οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και χρώμα σάρκας
- Solara (1989): οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
Μέτρια-όψιμη έως πολύ όψιμη περίοδος ωρίμανσης
- Cascada (έγκριση 2009): πολύ υψηλή απόδοση, οβάλ κόνδυλος με κίτρινο, λείο δέρμα, κίτρινη σάρκα
- Donella (1990): πολλοί ομοιόμορφοι οβάλ κόνδυλοι, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
- Sanira (1992): μακρύς οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και κίτρινο χρώμα σάρκας
Πατάτες αλευρώδεις βραστές
Πρώιμη περίοδος ωρίμανσης
Karlena (1988): στρογγυλός ωοειδής κόνδυλος, φλούδα ώχρας, ανοιχτό κίτρινη σάρκα
Μέση πρώιμη περίοδος ωρίμανσης
- Adretta (εγκρίθηκε το 1975): στρογγυλός κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και ανοιχτόκίτρινη σάρκα, αλευρωμένο χαλαρά έως ελαφρώς στεγνό
- Amanda (2006): οβάλ κόνδυλος με κίτρινο δέρμα, ανοιχτό κίτρινο χρώμα σάρκας
- Freya (1998): ωοειδής κόνδυλος, κίτρινος, μόνο ελαφρώς διχτυωτή φλούδα και κίτρινο χρώμα σάρκας, αλευρώδης και ελαφρώς ξηρός
- Likaria (1986): ωοειδής κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και ανοιχτοκίτρινη σάρκα, χαλαρά αλευρωμένη και ελαφρώς στεγνή
Μέση-όψιμη έως όψιμη περίοδος ωρίμανσης
- Φασιανός (εγκρίθηκε το 1997): στρογγυλός ωοειδής, μεσαίου μεγέθους κόνδυλος με τραχύ, ανοιχτό κίτρινο φλοιό, ανοιχτό κίτρινο χρώμα σάρκας
- Saturna (1970): στρογγυλός οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα, χαλαρά αλευρωμένο και ελαφρώς στεγνό
- Troy (2010): υψηλές αποδόσεις, κίτρινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
Μπλε και κόκκινες πατάτες
Για τους λάτρεις της πατάτας, μπλε ή κόκκινες πατάτες μπορούν πάντα να βρεθούν στην αγορά ή ως φυτευτικό υλικό, ακόμη και σε μικρότερες ποσότητες. Οι λεγόμενες ανθοκυανίνες είναι υπεύθυνες για το χρωματισμό και λέγεται ότι έχουν πτυχές που προάγουν την υγεία.
Ποικιλίες κόκκινης πατάτας
- Heiderot νέας αναπαραγωγής (2013): Χώρα προέλευσης Γερμανία, μακρύς ωοειδής κόνδυλος, κόκκινη φλούδα και κόκκινη σάρκα, χρόνος ωρίμανσης μέτρια πρώιμη, κηρώδης, βουτυρώδης γεύση
- Highland Red Burgundy (Κόκκινος Καρδινάλιος): Χώρα προέλευσης Αγγλία (1902), αλευρώδες μαγείρεμα, οβάλ κόνδυλος, μέτριο όψιμο, έντονη γεύση
- Rosemarie (2004): Χώρα προέλευσης Γερμανία, χρόνος ωρίμανσης μέτρια πρώιμη, πολύ μακρύς οβάλ κόνδυλος, ροζ δέρμα και ροζ σάρκα, κρεμώδης, ελαφρώς λιπαρή σύσταση, κηρώδης
Μπλε ποικιλίες πατάτας
- Blue Anneliese (2004): Χώρα προέλευσης Γερμανία, μπλε φλούδα, μωβ σάρκα, στρογγυλός ωοειδής κόνδυλος, χρόνος ωρίμανσης μέτρια, κηρώδης, έντονη γεύση
- Μπλε κρουασάν Bamberg (πολύ σπάνια): χώρα προέλευσης Γερμανία, καθυστερημένη ωρίμανση, λεπτό σχήμα κρουασάν, μπλε κέλυφος και κοκκινωπό-μπλε-λευκό κρέας, κέρινο, καλή γεύση
- Μπλε Σουηδός: άγνωστη χώρα προέλευσης, οβάλ κόνδυλος, δέρμα μαύρο-μωβ και λευκή-μοβ σάρκα, αλευρωμένη μαγειρική
Ποικιλίες διατήρησης
Οι παλιές ποικιλίες που έχουν ιδιαίτερη σημασία ονομάζονται ποικιλίες διατήρησης από το Ομοσπονδιακό Γραφείο Φυτικών Ποικιλιών. Ορισμένες ποικιλίες πατάτας δεν είναι αρκετά οικονομικές για βιομηχανική, μεγάλης κλίμακας καλλιέργεια, επειδή μπορεί να μην παράγουν υψηλές αποδόσεις, να είναι ευαίσθητες στην επεξεργασία ή να είναι ευαίσθητες σε διάφορες ασθένειες που συνεπάγεται η μονοκαλλιέργεια. Δεδομένου ότι ορισμένα είδη πατάτας είναι πολύ δημοφιλή λόγω της καλής τους γεύσης, συνεχίζουν να καλλιεργούνται σε μικρούς αριθμούς από μικροκαλλιεργητές, βιοκαλλιεργητές και κηπουρούς χόμπι στους δικούς τους κήπους. Αυτά περιλαμβάνουν:
- Ackersegen (1929): κλασικό ανάμεσα σε αλευρώδεις πατάτες, χώρα προέλευσης Γερμανία, χρόνος ωρίμανσης πολύ αργά, στρογγυλός οβάλ κόνδυλος, δέρμα ώχρας και κίτρινη σάρκα, έντονη πικάντικη γεύση
- Bamberger Hörnchen (περίπου 1870): κόνδυλος σε σχήμα κέρατος, όψιμη ωρίμανση, κίτρινο-ροζ δέρμα και κίτρινη σάρκα, κηρώδης, πολύ καλή γεύση
Νέες ποικιλίες
Κάθε χρόνο βγαίνουν στην αγορά αρκετές νέες ποικιλίες πατάτας.
- SF Balu (2014): ωριμάζει νωρίς, κυρίως κηρώδης, μακρύς οβάλ κόνδυλος, κόκκινη φλούδα και κίτρινη σάρκα
- Torenia (2012): χρόνος ωρίμανσης μέτρια πρώιμη, κηρώδης, μακρύς οβάλ κόνδυλος, φλούδα με κίτρινο δίχτυ, κίτρινη σάρκα
- Wega (2010): ωριμάζει νωρίς, κυρίως κηρώδης, οβάλ κόνδυλος, κίτρινη φλούδα και βαθύ κίτρινο χρώμα σάρκας
- Wendy (2011): χρόνος ωρίμανσης μέτρια πρώιμη, κυρίως κηρώδης, οβάλ κόνδυλος με κίτρινο δέρμα και κίτρινη σάρκα
Συμπέρασμα
Στη Γερμανία υπάρχει μια απίστευτα μεγάλη ποικιλία από επιτραπέζιες πατάτες. Για να διευκολυνθεί η εύρεση του τρόπου για τους καταναλωτές, οι επιμέρους ποικιλίες χωρίζονται ανάλογα με τις μαγειρικές τους ιδιότητες σε κηρώδεις, κυρίως κηρώδεις και αλευρώδεις. Ο χρόνος ωρίμανσης, δηλαδή πότε μπορεί να συγκομιστεί μια πατάτα, παρέχει πληροφορίες για το πότε θα προσφερθεί στην αγορά. Ο χρόνος συγκομιδής είναι επίσης σημαντικός για την καταλληλότητα για αποθήκευση. Όσο νωρίτερα συγκομιστεί μια ποικιλία πατάτας, τόσο πιο σύντομη μπορεί να αποθηκευτεί. Το κελάρι καθ' όλη τη διάρκεια του χειμώνα είναι δυνατό μόνο για ποικιλίες όψιμης συγκομιδής.
