Οι τρούφες αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του εκλεκτού φαγητού. Τα νόστιμα μανιτάρια - πιο συγκεκριμένα τα καρποφόρα σώματά τους - φέρνουν ένα λεπτό άρωμα φουντουκιού σε πολλά πιάτα, χρησιμοποιούνται σε γλυκά πιάτα και είναι εξαιρετικά ακριβά. Περίπου το 50% των τρούφων που καταναλώνονται παγκοσμίως προέρχονται από καλλιέργεια και δεν συλλέγονται στη φύση. Μπορείτε επίσης να καλλιεργήσετε τα μανιτάρια στη Γερμανία.
Ξεχασμένες τοποθεσίες και Διατήρηση
Οι τρούφες διακινούνται από 200 έως 600 ευρώ το κιλό· στη βιολογική κατηγορία, τα νόστιμα μανιτάρια μπορεί να είναι ακόμη πιο ακριβά. Ωστόσο, σχεδόν όλες οι τρούφες που τρώγονται στη Γερμανία είναι εισαγόμενες - η καλλιέργεια των μανιταριών θεωρείται πολύ περίπλοκη και οι φυσικές πηγές δεν επιτρέπεται να συλλέγονται στη Γερμανία. Η Γερμανία ήταν σίγουρα χώρα τρούφας για πολύ καιρό. Ωστόσο, οι τοποθεσίες της ιδιαίτερα περιζήτητης τρούφας Βουργουνδίας, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολύ καλά στην κουζίνα με το άρωμα φουντουκιού, ξεχάστηκαν κάποια στιγμή μεταξύ των δύο τελευταίων παγκοσμίων πολέμων. Και όταν ο κόσμος άρχισε να ενδιαφέρεται ξανά για τις τρούφες στη Γερμανία, δεν μπορούσε να τις βρει. Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια προστατεύονται πλέον και δεν επιτρέπεται να συλλέγονται ή να σκάβονται για κανέναν άλλο λόγο. Με μία εξαίρεση: ειδικές άδειες χορηγούνται περιστασιακά για ερευνητικούς σκοπούς.
Τα μανιτάρια δεν έχουν ακόμη ερευνηθεί καλά. Είναι γνωστό ότι στη Γερμανία υπάρχουν φυσικά διάφορα είδη τρούφας, τα οποία εξαρτώνται από το υψόμετρο και το κλίμα αφενός, αλλά και από τη φύση του εδάφους αφετέρου. Κατ 'αρχήν, τα μανιτάρια δεν ζουν μόνα τους, αλλά εισέρχονται σε μια συμβίωση με ένα νεαρό δέντρο. Αν τα πάνε καλά με το δενδρύλλιο, τα δύο θα συνηθίσουν ο ένας τον άλλον για περίπου πέντε έως επτά χρόνια. Μόνο τότε ο μύκητας αρχίζει να σχηματίζει καρποφόρα σώματα. Γιατί ποιος μύκητας μπαίνει σε συμβίωση με ποιο είδος δέντρου και πότε (και γιατί μερικές φορές δεν λειτουργεί) είναι ακόμα σχεδόν άγνωστο.
Win-win κατάσταση για μανιτάρια και δέντρα
Αυτό που πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν: Κάθε δέντρο μπαίνει σε μια συμβίωση με διαφορετικούς μύκητες στο ριζικό του σύστημα. Οι μύκητες σχηματίζουν ένα λεπτό δίκτυο στο έδαφος, μερικά από τα οποία εκτείνονται σε πολλά τετραγωνικά χιλιόμετρα και περιλαμβάνουν ολόκληρα δάση. Μέσω αυτού του δικτύου, οι μύκητες διευκολύνουν τα δέντρα να απορροφούν θρεπτικά συστατικά και νερό. Αντίθετα, τα δέντρα παρέχουν στους μύκητες υδατάνθρακες που παράγουν τα δέντρα μέσω της φωτοσύνθεσης και στους οποίους διαφορετικά δεν θα είχαν πρόσβαση οι μύκητες. Ένα δάσος είναι πάντα πολύ περισσότερα από το ορατό δίκτυο κορμών, κλαδιών και φύλλων πάνω από το έδαφος. Οι πραγματικά σημαντικές κοινότητες βρίσκονται υπόγεια.
Τα δέντρα δεν σχηματίζουν μόνο τέτοιες κοινότητες με μύκητες από την οικογένεια της τρούφας. Πολλά διαφορετικά είδη μανιταριών αμφισβητούνται. Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς και γιατί ποιο δέντρο παντρεύεται με ποιο μανιτάρι. Όμως γνωρίζουμε ότι ένα ενήλικο δέντρο δεν σχηματίζει πλέον νέες κοινότητες και ότι ο μύκητας πεθαίνει όταν το δέντρο κοπεί. Αυτό ισχύει για όλες αυτές τις συμβιώσεις. Τα μανιτάρια που συνδέονται με τα δέντρα με αυτόν τον τρόπο ονομάζονται επίσης μυκόρριζα.
Η καλλιέργεια τρούφας είναι αναδάσωση
Τα σπόρια τρούφας δεν είναι τόσο εύκολο να βρεθούν στη Γερμανία. Αλλά χρειάζονται για να βοηθήσουν τα νεαρά δέντρα να σχηματίσουν μια κοινότητα με τον μύκητα. Για την καλλιέργεια τρούφας, τα σπορόφυτα εμβολιάζονται συνήθως με σπόρια τρούφας, έτσι ώστε οι μύκητες να εγκατασταθούν στις ρίζες των δέντρων. Αυτό συμβαίνει σε μεγάλη κλίμακα, για παράδειγμα στο Radolfzell στη φυτεία τρούφας των Ludger Sproll και Ulrich Stobbe. Ο Sproll είναι βοτανολόγος δασών και έχει ειδική άδεια να αναζητά τρούφες και να τις αναλύει για ερευνητικούς σκοπούς. Ένα δείγμα από τα μανιτάρια που βρίσκει είναι κατεψυγμένο - και ό,τι έχει απομείνει μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για τη φυτεία που έστησε ο ίδιος και ο Stobbe. Τα δέντρα και οι θάμνοι που προέρχονται από τη Γερμανία είναι εμβολιασμένα:
- διάφορα είδη βελανιδιάς
- διαφορετικά είδη οξιών
- θάμνοι φουντουκιάς
- Spruce
Οι σπόροι που χρησιμοποιούνται κατά βάση προέρχονται από τη Γερμανία και είναι συνήθως βιολογικής καλλιέργειας. Ή από την άγρια φύση. Καταβάλλεται μεγάλη προσπάθεια στο Radolfzell όχι μόνο για να εγκατασταθούν τοπικά διαφορετικές τρούφες, αλλά και να καθιερωθούν. Τόσο στη φύση όσο και στην αγορά. Οι μονοκαλλιέργειες είναι ανεπιθύμητες, υπάρχει ήδη ποικιλομορφία στις αίθουσες φύτευσης στο Radolfzell. Τα μικρά δέντρα αναπτύσσονται μαζί με τα συνήθως ανεπιθύμητα ζιζάνια σε αίθουσες με φως πλημμυρισμένες με έντομα· μόνο λίγες αράχνες κρατούν μακριά τα παράσιτα των δέντρων. Αυτό είναι επίσης σκόπιμα, γιατί τα μανιτάρια αισθάνονται άνετα μόνο όσο τα δέντρα αισθάνονται άνετα. Και χρειάζονται φυσική ποικιλότητα.
Αν σας ενδιαφέρει η καλλιέργεια τρούφας, δεν μπορείτε να παραγγείλετε σπόρια τρούφας εδώ, μόνο σπορόφυτα. Έτσι, κάθε ιδιωτική φάρμα τρούφας έχει να κάνει με τη δημιουργία ενός κομματιού δάσους. Και έτσι ώστε το άτομο να αισθάνεται άνετα στη νέα τοποθεσία, διεξάγεται έρευνα για το πού ακριβώς πρέπει να βρίσκονται τα δέντρα. Το είδος των εμβολιασμών κατά της τρούφας εξαρτάται τελικά από την τοποθεσία.
Συμβουλή:
Η καλλιέργεια τρούφας θέλει υπομονή!
Τα δέντρα θα χρειαστούν μερικά χρόνια μέχρι να νιώσουν αρκετά άνετα ώστε τα μανιτάρια να σχηματίσουν καρποφόρα σώματα στις ρίζες τους και να μπορούν να συγκομιστούν. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, όλοι οι μελλοντικοί καλλιεργητές τρούφας πρέπει να κάνουν υπομονή. Δεδομένου ότι τόσο οι ρίζες των δέντρων όσο και το λεπτό δίκτυο μυκήτων είναι πολύ ευαίσθητα, θα πρέπει να αποφύγετε να ανοίξετε δοκιμαστικές τρύπες στο έδαφος γύρω από το δέντρο. Ένας σκύλος αναζήτησης τρούφας είναι πιο κατάλληλος για την αναζήτηση, καθώς χτυπά μόνο εκεί που υπάρχει πραγματικά καρπός στο έδαφος που είναι έτοιμος για συγκομιδή.
Γιατί σκύλος αντί για γουρούνι;
Οι χοίροι έχουν εξαιρετική μύτη και είναι πραγματικά ανώτεροι από τους σκύλους από αυτή την άποψη. Μπορούν να ανιχνεύσουν τα καρποφόρα σώματα της τρούφας στο έδαφος επειδή τους αρέσει να τρώνε τα ίδια τα μανιτάρια. Ωστόσο, τα γουρούνια είναι δύσκολο να εκπαιδεύονται, μάλλον αργά και όχι πολύ ευκίνητα. Επομένως, έχουν πλέον αντικατασταθεί από σκυλιά τρούφας με καλή συμπεριφορά:
- Οι σκύλοι εκπαιδεύονται εύκολα.
- Οι σκύλοι είναι ευκίνητοι και χαρούμενοι να κινούνται.
- Τα σκυλιά είναι παιχνιδιάρικα και μπορούν να διατηρηθούν ως οικογενειακά κατοικίδια.
- Οι σκύλοι σκάβουν ειδικά και προκαλούν μικρές ζημιές σε δέντρα και μύκητες.
- Οι σκύλοι δεν τρώνε τρούφες, αλλά περιμένουν την ανταμοιβή τους.
Ένας τέτοιος σκύλος τρούφας είναι, για παράδειγμα, το Lagotto, του οποίου η εμφάνιση θυμίζει κάπως το κανίς. Αλλά και άλλα κυνηγετικά σκυλιά είναι επίσης πιθανά. Απαραίτητες προϋποθέσεις είναι η υπακοή, η καλή μύτη και η απόλαυση των προκλήσεων.
Ειδικές απαιτήσεις για το έδαφος
Τα μανιτάρια είναι ευαίσθητα. Εάν σκέφτεστε τα μανιτάρια ως μούχλα, η οποία αναπτύσσεται σχεδόν παντού, ίσως να μην το πιστεύετε καν: αλλά οι καλλιέργειες τρούφας είναι πολύ απαιτητικές όταν πρόκειται για το έδαφος. Θέλετε ασβεστούχα εδάφη που έχουν pH μεγαλύτερο από 7. Η τιμή 8 φαίνεται να είναι η βέλτιστη. Στις τρούφες αρέσει ελαφρώς αλκαλικό και το χώμα πρέπει να είναι χαλαρό. Ο καλός αερισμός είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την υγιή ανάπτυξη των δέντρων και των μυκήτων. Τα αργιλώδη εδάφη τείνουν να μην τους αρέσουν οι τρούφες. Το χώμα δεν πρέπει να είναι πολύ υγρό γιατί τα μανιτάρια δεν αντέχουν την υπερχείλιση. Δεν τους αρέσει όμως ούτε η ξηρασία. Οι τρούφες Βουργουνδίας καλλιεργούνται ως επί το πλείστον στη Γερμανία επειδή τα πηγαίνουν πολύ καλά με το κλίμα, το έδαφος και τα τοπικά δέντρα. Γενικά στον κήπο μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα είδη τρούφας.
Τα κωνοφόρα φυτά προκαλούν συχνά το έδαφος να γίνει όξινο, γι' αυτό και οι τρούφες σπάνια βρίσκονται κοντά σε κωνοφόρα και μικτά δάση. Η κάλυψη μόνο με φυλλοβόλα δέντρα φαίνεται ιδανική, ακόμα κι αν στο Radolfzell προσφέρονται ελατόδεντρα με εμβολιασμούς τρούφας. Κλιματολογικά, οι τρούφες προτιμούν τοποθεσίες με ελαφρύ παγετό, ο οποίος εμφανίζεται μόνο για μικρό χρονικό διάστημα. Οι παρατεταμένες αρνητικές θερμοκρασίες στο διψήφιο εύρος προκαλούν το θάνατο των καρποφοριών, ενώ οι αρνητικές θερμοκρασίες στο μονοψήφιο εύρος προάγουν την ανάπτυξη των καρποφόρων σωμάτων.
Γενικά λέγεται ότι οι τρούφες αισθάνονται πολύ άνετα κοντά στα αρωματικά βότανα. Αυτό δεν ισχύει μόνο στην κουζίνα, αλλά μπορεί επίσης να ισχύει ως γενικός κανόνας για την καλλιέργεια στον κήπο: Εάν το έδαφος είναι κατάλληλο για την καλλιέργεια νόστιμων (και αρωματικών) γαστρονομικών βοτάνων, οι τρούφες πιθανότατα θα αισθάνονται και εκεί σαν στο σπίτι τους. Οι τρούφες δεν πρέπει να αφήνονται πολύ στεγνές· το δέντρο τους χρειάζεται ιδιαίτερα νερό. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα στη φάση αμέσως μετά τη φύτευση.
Το δέντρο χρειάζεται τη σωστή θέση
Τα δέντρα όπως η τρούφα χρειάζονται χώρο για να αναπτυχθούν. Θα πρέπει πάντα να επιλέγετε μια τοποθεσία που είναι καλή για το δέντρο. Η απόσταση από το πλησιέστερο δέντρο πρέπει να είναι τουλάχιστον πέντε μέτρα προς όλες τις κατευθύνσεις. Αυτό σημαίνει ότι το δέντρο και το μανιτάρι έχουν αρκετό χώρο για τα επόμενα χρόνια και δεν χρειάζεται σκάψιμο και αναφύτευση. Γιατί αυτό θα κατέστρεφε το λεπτό δίκτυο που χτίζουν οι μύκητες στο έδαφος. Προς όφελος του δέντρου, μπορεί να αφεθεί ένας δακτύλιος ποτίσματος ακριβώς γύρω από το δέντρο, και φυσικά το δέντρο ποτίζεται αμέσως μετά τη φύτευση. Τίποτα περισσότερο δεν είναι πραγματικά απαραίτητο στην αρχή. Η φυσική βλάστηση που μοιράζεται έναν βιότοπο με δέντρα και μανιτάρια θα εμφανιστεί από μόνη της τους επόμενους μήνες και χρόνια.
Τώρα θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η βλάστηση ακριβώς κάτω από το δέντρο δεν γίνεται πολύ πυκνή και ότι το έδαφος αερίζεται καλά. Στο ανοιχτό πεδίο, το τελευταίο θα πρέπει φυσικά να συμβαίνει χάρη στους οργανισμούς που ζουν στο έδαφος, δηλαδή τους γαιοσκώληκες και τα σχετικά είδη. Η ιδανική εποχή για να φυτέψετε το δέντρο είναι το φθινόπωρο. Αυτό μπορεί να συμβεί και την άνοιξη, πριν το πρώτο βλαστάρι του φύλλου. Μια τοποθεσία με καλοκαιρινές θερμοκρασίες γύρω στους 17° C έως 40° C και μέση θερμοκρασία γύρω στους -5° C το χειμώνα θεωρείται ιδανική για τρούφες και δέντρα.
Οι θερμοκρασίες δεν πρέπει να πέφτουν καθόλου το χειμώνα, αυτό δεν αρέσει στα μανιτάρια. Οι μικτές καλλιέργειες διαφορετικών φυλλοβόλων δέντρων που έχουν εμβολιαστεί με σπόρια τρούφας είναι ιδιαίτερα υποσχόμενες. Ωστόσο, οι θάμνοι φουντουκιών απαιτούν πολύ μεγαλύτερη ποσότητα εργασίας: το έδαφος γύρω από αυτούς τους θάμνους πρέπει να καθαριστεί το φθινόπωρο. Τα φύλλα και τα κλαδιά που πέφτουν οξινίζουν το έδαφος, κάτι που δεν αρέσει στις τρούφες.
Οι τρούφες μεγαλώνουν αργά
Εάν οι ρίζες του νεαρού δέντρου έχουν εμβολιαστεί με σπόρια τρούφας, ο μύκητας θα σχηματίσει ένα λεπτό δίκτυο υφών τους επόμενους μήνες και χρόνια. Αυτό είναι το λεγόμενο μυκήλιο. Θα περάσουν πέντε χρόνια μέχρι να συγκομιστούν οι πρώτες τρούφες, επειδή ο μύκητας χρειάζεται πολύ χρόνο για να σχηματίσει πραγματικά καρποφόρα σώματα. Η καλύτερη εποχή για τη συγκομιδή μανιταριών είναι κάπου μεταξύ του φθινοπώρου και του χειμώνα. Ανάλογα με το κλίμα, το έδαφος και τις τρέχουσες καιρικές συνθήκες, μπορεί να επεκταθεί από τον Ιούλιο έως τον Φεβρουάριο του επόμενου έτους. Κατά τη διάρκεια όλων αυτών των μηνών, ο μύκητας συνεχίζει να παράγει καρποφόρα σώματα υπόγεια που μπορούν να συγκομιστούν.
Ο σκύλος τρούφας καθορίζει αν υπάρχουν έτοιμες για συγκομιδή τρούφες κάτω από το έδαφος. Εάν δεν έχετε έναν τόσο εκπαιδευμένο σκύλο, μπορείτε να αφαιρέσετε προσεκτικά τα ανώτερα στρώματα του χώματος με το χέρι και να ρίξετε μια ματιά:
- Μην χρησιμοποιείτε φτυάρια ή άλλο εξοπλισμό!
- Λύστε προσεκτικά το χώμα με τα δάχτυλα με γάντια!
- Μετακινείτε πάντα μόνο τα ανώτερα στρώματα της γης!
- Συνέχισε να σπρώχνεις τη γη προς τα πίσω προσεκτικά!
Η διαδικασία μερικές φορές θυμίζει αρχαιολογικές ανασκαφές, οι οποίες γίνονται με μεγάλη ευαισθησία και κυρίως αργά. Για ένα δέντρο κανονικού έως αρχοντικού μεγέθους, μπορείτε να περιμένετε περίπου ένα κιλό τρούφας ανά συγκομιδή.
Δεν είναι κάθε τρούφα μία
Η τρούφα ή η τρούφα (η γερμανική γλώσσα δεν είναι ξεκάθαρη σε αυτό) είναι στην πραγματικότητα ένα πολύ ιδιαίτερο είδος μανιταριού και βασικά αναπτύσσεται υπόγεια. Στη λαϊκή γλώσσα και γενικά στην κουζίνα, ως τέτοια αναφέρονται και άλλα μανιτάρια που δεν έχουν ούτε εξ αποστάσεως σχέση με την αληθινή τρούφα. Μερικές φορές αυτό ισχύει ακόμη και για μύκητες πάνω από το έδαφος ή για εκείνους που είναι γνωστό ότι είναι παράσιτα των δέντρων. Αλλά δεν είναι αυτό που μιλάμε εδώ· μόνο οι πραγματικές τρούφες είναι ενδιαφέρουσες για καλλιέργεια στον κήπο. Ωστόσο, στην κουζίνα μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα μανιτάρια, τα οποία πωλούνται ως τρούφες και μπορεί να είναι πολύ φθηνότερα.
Καλύτερα χωρίς ανταγωνισμό
Δεδομένου ότι τα νεαρά δέντρα και οι τρούφες τους δεν έχουν ακόμη κολλήσει σωστά, τα σπορόφυτα πρέπει να φυτεύονται σε επαρκή απόσταση από φυλλοβόλα και μικτά δάση. Γιατί κάθε δέντρο, κάθε δάσος έχει τη δική του μυκητιακή καλλιέργεια, η οποία φυσικά ενσωματώνει και νεαρά δέντρα και μπαίνει σε μια συμβίωση μαζί τους. Αυτός ο ανταγωνισμός δεν είναι καλός και μπορεί να κάνει ένα δέντρο που δεν έχει ακόμη καθιερωθεί να ξεχάσει τον εμβολιασμό του. Τα οπωροφόρα δέντρα, από την άλλη πλευρά, είναι αβλαβή επειδή ζουν μαζί με εντελώς διαφορετικές καλλιέργειες μυκήτων από τα τυπικά δέντρα τρούφας.
